Pendahuluan
Dalam usaha-usaha di
bidang pertanian atau secara tegas dalam usaha budidaya tanaman pangan dan
tanaman perdagangan, kegiatan penanganan dan pengelolaan tanaman penting sekali
untuk diperhatikan dari sejak penyiapan lahan pertanamannya sampai kepada
penyiapan hasil-hasil tanamannya. Tanpa memperhatikan kegiatan penanganan atau
pengelolaan tersebut sudah dapat dipastikan usaha pertanaman akan mengalami
kegagalan atau kalau menghasilkan maka hasilnya akan kurang memuaskan baik
dalam kuantitas maupun dalam kualitas.
Tujuan utama dari
kegiatan penanganan dan pengelolaan tanaman yaitu agar dapat diperoleh hasil
tanaman yang baik, dalam arti memenuhi harapan atau memuaskan petani
penanamnya, baik memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan keluarga
sendiri maupun memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan umum atau pasar.
Sekilas tentang Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai
adalah salah satu tanaman polong-polongan yang merupakan sumber utama
protein nabati dan minyak nabati dunia, yang menjadi bahan dasar banyak makanan
di Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.
Berdasarkan klasifikasi ilmiah,
tanaman kedelai ini termasuk Kerajaan Plantae, Filum Magnoliophyta, Kelas
Magnoliopsida, Ordo Fabales, Famili Fabaceae, Upafamili: Faboideae, Genus Glycine
(L.) Merr., Spesies Glycine max Glycine soja. Nama lain dari
kedelai adalah : sojaboom, soja, soja bonne, soybean, kedele, kacang
ramang,kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun,
dekenana, demekun, dele, kadele,kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa
tiak, dole, kadule, puwe mon, kacang kuning (aceh) dan gadelei. Berbagai
nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia.
Jenis dan penyebaran
Berdasarkan peninggalan arkeologi,
tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur.
Meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah
1910, namun sebagai penghasil kedelai utama dunia saat ini adalah Amerika
Serikat.
Kedelai yang dibudidayakan terdiri
dari dua spesies yaitu kedelai putih dan kedelai hitam dengan penjelasan
seperti uraian berikut.
(a). Kedelai putih (Glycine
max)
Biji
berwarna kuning, agak putih, atau hijau; merupakan tanaman asli daerah Asia
subtropik seperti RRC dan Jepang selatan; diperkenalkan ke Nusantara oleh
pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok. Beberapa
kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah "Ringgit1,
'Orba', 'Lokon', 'Darros', dan Wilis'. "Edamame" adalah sejenis
kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan
berasal dari Jepang.
(b). Kedelai hitam (Glycine
soja)
Berbiji hitam, merupakan tanaman
asli Asia tropis di Asia Tenggara yang sudah dikenal lama dan selanjutnya
menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.
Morphologi dan pembudidayaan
Kedelai merupakan terna dikotil
semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang,dan batang
berkambium, berbatang dengan tinggi 30-100 cm, menjadi tumbuhan setengah
merambat dalam keadaan pencahayaan rendah. Buah kedelai berbentuk
polong, dimana setiap tanaman mampu menghasilkan 100 - 250 polong.
Terdapat bintil akar yang merupakan
koloni dari bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum yang
bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung
bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20 hari setelah tanam,
dimana bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam
bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah
dioksidasi menjadi nitrat (NOs).
Kedelai dibudidayakan di lahan sawah
maupun lahan kering (ladang) yang dilakukan pada akhir musim penghujan atau
setelah panen padi. Jarak tanaman biasanya 20-30cm dengan pemupukan dasar
nitrogen dan fosfat, setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak
berpengaruh lagi. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi
"starter" bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum untuk
membantu pertumbuhan tanaman.
Penanganan Pasca Panen Kedelai
Penanganan pasca panen kedelai
meliputi serangkaian kegiatan yaitu penentuan saat panen, teknik pemanenan,
pengeringan brangkasan, perontokan/pembijian, pembersihan biji, pengeringan
biji, pengemasan dan penyimpanan.
Panen kedelai dilakukan apabila
sebagian besar daun sudah menguning, tetapi bukan karena serangan hama atau
penyakit, lalu gugur, buah mulai berubah warna dari hijau menjadi kuning
kecoklatan dan retak-retak, atau polong sudah mulai kelihatan tua, batang
berwarna kuning agak coklat dan gundul. Perlu diperhatikan perbedaan usia
pemetikan kedelai untuk bahan konsumsi dan untuk benih. Sebagai bahan konsumsi,
kedelai dapat dipetik pada usia 75 hari, dan untuk benih pada umur 100-110 hari
(tergantung varietasnya).
Penentuan saat panen merupakan tahap
awal yang sangat penting dari seluruh rangkaian kegiatan penanganan pasca panen
kedelai karena berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas hasil panennya.
Pemanenan yang terlalu awal, memberikan hasil panen dengan jumlah butir muda
yang tinggi sehingga kualitas biji dan daya simpannya rendah. Sedangkan
pemanenan yang terlambat mengakibatkan penurunan kualitas dan peningkatan
kehilangan hasil sebagai akibat pengaruh cuaca yang tidak menguntungkan maupun
serangan hama dan penyakit pada lahan.
Penentuan saat panen kedelai juga dapat dilakukan
berdasarkan :
1)
Deskripsi varietas kedelai;
2)
Kadar air yang diukur dengan alat ukur kadar air (Moisture
Tester);
3)
Kenampakan fisik.
Secara visual umur panen yang tepat ditandai dengan :
1)
Daun berwarna kuning dan rontok;
2)
Batang telah kering;
3)
Polong kering, berwarna coklat dan pecah.
Pemanenan kedelai sebaiknya
dilakukan pada kadar air rendah (17%-20%), karena mempunyai beberapa keuntungan
yaitu sebagai berikut :
1)
Rantai kegiatan penanganan pasca panen lebih pendek sehingga
menghemat waktu, tenaga dan biaya;
2) Jumlah susut pasca panen keseluruhan
yang mungkin terjadi lebih rendah dari pemanenan pada kadar air tinggi yaitu
susut panen pada kadar air rendah mencapai 6%, sedangkan pada kadar air tinggi
dapat mencapai 13%.
Pemungutan hasil kedelai dilakukan
pada saat tidak hujan, agar hasilnya segera dapat dijemur. Kedelai dipanen
dengan dua cara yaitu
(1) Dengan cara mencabut
Perlu diperhatikan keadaan tanahnya
yaitu ringan dan berpasir dengan memegang batang pokok, tangan dalam posisi
tepat di bawah ranting dan cabang yang berbuah. Pencabutan harus hati-hati
karena kedelai yang tua mudah rontok. Pada dasarnya panen dengan cara mencabut
tidak dianjurkan, karena butil akar yang mengandung rezobium ikut terbuang;
(2) Dengan cara memotong
Yaitu
menggunakan sabit yang tajam agar pekerjaan bisa dilakukan dengan cepat dan jumlah
buah yang rontok akibat goncangan bisa ditekan. Cara ini juga bisa meningkatkan
kesuburan tanah karena akar dengan bintil-bintil menyimpan banyak senyawa
nitrat tidak ikut tercabut.
Ada lima
tahapan penanganan pasca panen kedelai yaitu:
(1) Pengeringan Brangkasan.
Setelah
pemungutan selesai, seluruh hasil panen segera dijemur, tidak ditunda terlalu
lama. Dalam proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
secara alami dan menggunakan para-para. Pengeringan secara alami brangkasan
kedelai dijemur langsung di bawah sinar matahari. Dapat dilakukan dengan
dijemur diatas tikar, anyaman bambu, atau menggunakan alas plastik, sebaiknya
dipilih yang berwarna gelap/hitam untuk mempercepat pengeringan. Pengeringan
dilakukan selama 3-7 hari bila cuacanya baik, semua buah yang masih menempel
pada batang diusahakan di jemur di tempat penjemuran. Agar kedelai kering
sempurna, pada saat penjemuran hendaknya dilakukan pembalikan berulang kali,
hal ini menguntungkan karena dengan pembalikan banyak polong pecah dan biji
terlepas dari polongnya. Sedangkan biji kedelai yang digunakan untuk benih
dijemur secara terpisah.
Penjemuran
dilakukan sampai kadar air 10% – 15% dan di pagi hari pukul 10.00 sampai 12.00
siang. Brangkasan kedelai yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam timbunan
besar, terutama pada musim hujan, untuk mencegah kerusakan biji karena
kelembaban yang tinggi. Pengeringan dengan para-para dilakukan terutama bila
panenan dilaksanakan waktu musim hujan. Para-para dibuat bertingkat, kemudian brangkasan
kedelai ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah dialirkan udara
panas dengan cara membakar sekam, untuk menurunkan kadar air. Brangkasan
dianggap cukup kering bila kadar airnya telah mencapai kurang lebih 18%.
(2) Perontokan/pembijian.
Ada
beberapa cara memisahkan biji dari kulit polongan yaitu dengan cara:
·
Memukul-mukul tumpukan brangkasan kedelai secara langsung
dengan kayu/karet ban dalam sepeda/ kain untuk menghindarkan terjadinya biji
pecah;
·
Brangkasan kedelai sebelum dipukul-pukul dimasukkan ke dalam
karung atau dihamparkan dengan tebal 20 cm;
·
Menggunakan alat mekanis (power thresher) yang biasa
digunakan untuk merontokkan padi. Pada waktu perontokan dikurangi hingga
mencapai kurang lebih 400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat
ini hendaknya tidak terlalu basah. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan
biji rusak dan peralatan tidak dapat bekerja dengan baik. Setelah biji
terpisah, brangkasan disingkirkan.
(3) Pembersihan biji kedelai.
Biji
yang terpisah kemudian ditampi agar terpisah dari kotoran-kotoran lainnya. Biji
yang luka dan keriput dipisahkan. Pembersihan juga bisa dilakukan dengan
menggunakan mesin pembersih (winower), mesin ini merupakan kombinasi antara
ayakan dengan blower.
(4) Pengeringan biji kedelai.
Biji
yang bersih selanjutnya dijemur kembali sampai kadar airnya 9% – 11%.
(5) Pengemasan, dan penyimpanan.
Biji
yang kering lalu disimpan dalam wadah yang bebas hama dan penyakit. Sebagai
tanaman pangan, kedelai dapat disimpan dalam jangka waktu cukup lama. Caranya
kedelai disimpan di tempat kering dalam karung goni/plastik. Karung yang
digunakan harus diberi label berupa tulisan yang dapat menjelaskan tentang
produk yang dikemas. Karung-karung ini ditumpuk pada tempat yang diberi alas
kayu agar tidak langsung menyentuh tanah atau lantai. Apabila kedelai disimpan
dalam waktu lama, maka setiap 2 – 3 bulan sekali harus dijemur sampai kadar
airnya sekitar 9% – 11%. Apabila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih
jenis wadah/kemasan yang kuat. Tempat penyimpanan haruslah teduh, kering dan
bebas hama atau penyakit. Biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya mempunyai
kadar air 9 – 14 %.
Pengolahan Pasca Panen
Kedelai
mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang
hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein
yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila
seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani
lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi:
tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan
kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana,
dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah
tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Dari berbagai
macam olahan yang terbuat dari kedelai, kecap adalah salah satu yang biasa
dijumpai. Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai
atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa
yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan
terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain
berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat
dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
Tabel 1.
Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram
|
N0
|
Zat gizi
|
Kecap
|
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
|
Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Besi
Vitamin B1
Vitamin B2
|
86
kalori
57,4
gram
5,5
gram
0,6
gram
15,1
gram
0,6
gram
21,4
gram
85
mg
4,4
mg
0,04
mg
0,17
mg
|
Sumber:
direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI
Kecap
termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki
rasa dan aroma yang khas.
Tabel
2. Komposisi asam amino kecap kedelai (mg/gram nitrogen total)
|
No
|
Asam amino
|
Kecap
|
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
|
Nitrogen
Isolensin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Treonin
Triftofan
Valin
Arganin
Histidin
Alanin
Asam asportat
Asam glutamate
Glisin
Prolin
Serin
|
0,92
270
430
350
49
57
210
190
30
290
110
54
290
480
1.260
260
520
410
|
Sumber: Direktorat Gizi Dep. Kesehatan
RI
Bahan Baku
a.
Biji kedelai
Bentuk
biji kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak gepeng,
dan sebagian bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga,
yakni :
·
Kedelai berbiji besar, bila bobot
setiap 100 bijilebih dari 300 gr.
·
Kedelai berbiji
sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr.
·
Kedelai berbiji
kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr.
b.
Syarat Mutu
·
Syarat Umum
-
Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang dan ranting), batu,
kerikil, tanah, atau biji-bijian tanaman lainnya.
- Biji kedelai tahan hama dan penyakit.
- Biji kedelai tidak memar atau rusak .
-
Kulit biji tidak keriput.
·
Syarat Pokok
Tingkat
mutu kedelai dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni; mutu I, Mutu
II, mutu III (Tabel 3).
Tabel 3. Syarat pokok mutu kedelai
|
NO
|
Kriteria
|
Mutu I
|
Mutu II
|
Mutu III
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
|
Kadar air Maks (% b/b)
Kotoran
maks (% bobot )
Butir
rusak (% bobot)
Butir keriput (% bobot)
Butir belah (% bobot)
Butir warna lain (% bobot)
|
13
1
2
0
1
0
|
14
2
3
5
3
5
|
16
5
5
8
5
10
|
Sumber:
SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984
Proses
Pembuatan Kecap Kedelai
1. Alat dan
Bahan
